Ursachenanalyse: Fachkräftemangel im Gastgewerbe
Psychische Belastungen enttabuisieren
Durch die Lockdowns während der Corona-Pandemie ist das Beherbergungs- und Gaststättengewerbe in eine dramatische Lage geraten. Viele Beschäftigte wechselten in andere Branchen, etliche von ihnen sind bis heute dortgeblieben. Die Abwanderung hat oft psychologische Gründe, stellt eine Ursachenanalyse fest – und die sind zumeist tabu.
Bis heute hat sich das Beherbergungs- und Gaststättengewerbe von den Folgen der Covid-19-Pandemie noch nicht richtig erholt. Zwar kann die Gastronomie bei der Zahl der Betriebe wieder weitgehend an das Vorkrisenniveau anschließen. Dagegen zeichnet sich im Beherbergungsgewerbe seit 2019 ein leichter und stetiger Rückgang ab. Aber in beiden Bereichen reichen weder der Umsatz noch die Gästezahlen an das Vorkrisenniveau von 2019 heran. Grund dafür sind die auffällige Konsumzurückhaltung der Menschen und der massive Anstieg der Inflation.
Bei der Beschäftigung zeigen sich ebenfalls deutliche Veränderungen: Nach dem Einbruch geringfügiger Beschäftigungsverhältnisse zwischen 2020 und 2021 steigen die Minijobs im gesamten Gastgewerbe wieder stark an. Aber anders als vor der Pandemie wächst vor allem die Zahl derjenigen geringfügig Beschäftigten, die ihr Geld nicht ausschließlich auf der Basis eines Minijobs verdienen, sondern die ihre geringfügig bezahlte Tätigkeit als Nebenjob beziehungsweise Zuverdienst zu einem weiteren eigenen Einkommen ausüben. Das deutet darauf, dass diejenigen, die auf einen festen Verdienst angewiesen sind, die Branche meiden, weil sie ihnen zu unsicher erscheint; während diejenigen, die über feste Einkommensquellen verfügen, den Weg in die Branche finden, weil sie hier zusätzlich Geld verdienen können. Auch geht die feste (sozialversicherungspflichtige) Teilzeitbeschäftigung stark zurück, während die Vollzeitarbeit im Wesentlichen konstant bleibt. Ebenfalls unverändert ist der gravierende Fachkräftemangel in der Branche.
Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit gab es im Jahr 2013 in Berlin 765 Beherbergungsbetriebe und 6.672 gastronomische Betriebe. 2019 wurden 840 Beherbergungs- und 8.231 Gastronomiebetriebe gezählt. Während der Pandemie kam es insbesondere in der Gastronomie zu einer Vielzahl von Insolvenzen und Geschäftsaufgaben. Inzwischen (September 2023) hat zwar die Gastronomie das Vorpandemieniveau mit 8.211 Betrieben nahezu wieder erreicht, dagegen befindet sich das Beherbergungsgewerbe seit 2019 mit 788 Betrieben im leichten Sinkflug.
Auffällig ist die Umsatzentwicklung in diesen Jahren. Während die Umsätze im gesamten Berliner Gastgewerbe in der Zeit zwischen 2013 und 2019 in der Tendenz deutlich anstiegen, kam es in den beiden nachfolgenden Corona-Jahren zu regelrechten Einbrüchen: 2020 lag der Umsatzverlust in der Gastronomie gegenüber dem Vorjahr bei -42,3 Prozent und steigerte sich im Januar 2021 gegenüber Januar 2020 auf -72,9 Prozent; im gleichen Zeitraum lag der Umsatzverlust im Beherbergungsgewerbe 2020 bei -62,9 Prozent und im Januar 2021 sogar bei -82,8 Prozent. In den Jahren 2022 und 2023 zogen die Umsätze zwar wieder an. Aber zwischen dem Vorkrisenjahr 2019 und 2023 lässt sich im gesamten Gastgewerbe noch immer ein reales Umsatzminus von -11,3 Prozent ausmachen.
Diese Situation spiegelt sich auch in der Zahl der Beschäftigten wider: So sank die Gesamtbeschäftigung im Berliner Gastgewerbe von knapp 114.000 Beschäftigten im Jahr 2019 auf rund 92.000 im Jahr 2021 und erreichte 2023 mit 118.451 wieder das Vorkrisenniveau.
Deutlich verändert hat sich zwischenzeitlich allerdings die Struktur der Beschäftigungsverhältnisse vor allem in der Gastronomie: In der Krise 2020/2021 brach dort die Zahl der Teilzeitbeschäftigten und derjenigen, die ausschließlich geringfügig beschäftigt sind, aufgrund von Kündigungen und Insolvenzen regelrecht ein. Besonders schwierig wurde die Lage für Minijobber, denn geringfügig Beschäftigte erhalten kein Kurzarbeitergeld. Daher wundert es nicht, dass sich viele von ihnen, die auf das Geld angewiesen sind, in dieser Zeit nach anderen, sichereren Jobs umgeschaut haben.
Dennoch: Seit Mitte 2021 steigt die Zahl der geringfügigen Beschäftigungsverhältnisse wieder stark an. Aber diesmal findet der größte Zuwachs bei Minijobs statt, die im Nebenjob, das heißt als Zuverdienst zu einer anderen Einkommensquelle, ausgeübt werden (Anstieg zwischen 2018 und 2023 um 44 Prozent). Im Vergleich dazu finden Arbeitnehmer*innen, deren Einkommen sich ausschließlich auf geringfügige Beschäftigung stützt, ihren Weg in die Branche nur eher zögerlich zurück. Überdies blieb die Zahl der Beschäftigten in Vollzeit während der Pandemie weitgehend konstant, sie übertraf 2022 sogar wieder das Vorkrisenniveau.
Dies zeigt, dass die Betriebe in der Krise vor allem mithilfe geringfügiger Beschäftigung versucht haben, höchstmöglich flexibel zu bleiben. Gleichzeitig sorgten sie aber auch für Stabilität, weil sie ausgebildete Fachkräfte (vor allem in Vollzeit) wo immer es ging durch Kurzarbeit an sich banden.
Quelle: Joboption Berlin, Datenbericht: „Das Berliner Gastgewerbe 2013 bis 2023 – ein Vergleich“
Diese Beschreibung einer wieder erreichten relativen Stabilität der Branche bringt allerdings nicht die allgemeine Verunsicherung der Betreiber und Inhaber wie auch der Beschäftigten über die aktuelle Lage zum Ausdruck. Sie verdeckt beispielsweise, dass sich die (traditionell in der Branche bestehende) hohe Fluktuation unter den Beschäftigten und den Gastronomen während der Pandemie noch verstärkt hat. Fakt ist: Viele Beschäftigte, die während dieser Zeit in andere Branchen abgewandert waren, sind bis heute nicht mehr zurückgekommen.
Ein wesentlicher Grund dafür sind die im Vergleich zu anderen Branchen niedrigen Gehälter. Gerade das Gastgewerbe gilt als Niedriglohn-Branche. Auch die Arbeitsqualität und Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe werden von vielen Beschäftigten als unattraktiv gewertet. Dazu zählen ständige Mehrarbeit, geringe Planbarkeit von Arbeitseinsätzen, Arbeitszeiten an Abenden, Wochenenden und Feiertagen, häufig Stress und hohe psychische und körperliche Belastungen. Daneben spielt auch der hohe Kostendruck eine starke Rolle, der auf vielen Betrieben lastet und für viele Beschäftigte immer deutlicher spürbar wird. Auch gelten bis heute nur in einem sehr kleinen Teil der Betriebe Tarifverträge (bundesweit waren 2023 die Arbeitsbedingungen nur von 32 Prozent der Beschäftigten im Gastgewerbe tarifvertraglich geregelt). Selbst ein Betriebsrat ist eher eine Seltenheit (bundesweit wurden 2023 nur rund 10 Prozent der Beschäftigten des Gastgewerbes durch einen Betriebsrat vertreten).
Für die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten sind der dramatische Fachkräftemangel und die wenig attraktiven Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe schon seit Jahren ein Problem, das immer mehr Betriebe um ihre Zukunft bangen lässt und die Fluktuation von Beschäftigten begünstigt. In Berlin stießen Gewerkschaftsvertreter*innen auf das vom DGB Berlin und mit Mitteln der Berliner Senatsverwaltung für Arbeit, Soziales, Gleichstellung, Integration, Vielfalt und Antidiskriminierung geförderte Projekt „Joboption Berlin“. Es analysiert unter anderem im Berliner Gastgewerbe Strukturen, die prekäre und atypische Beschäftigung begünstigen. So entstand die Idee, die Beratungsgesellschaft ArbeitGestalten aus Berlin, die das Projekt „Joboption Berlin“ durchgeführt hatte, damit zu beauftragen, im Rahmen der Förderlinie Transformation der HBS der Frage nachzugehen, wie dem Fachkräftemangel im Berliner Gastgewerbe begegnet und Beschäftigte stärker betrieblich gebunden werden können.
Die Vermutung lag nahe, dass durch den eklatanten Fachkräftemangel ein Arbeitnehmer*innen-Arbeitsmarkt entstehen könnte, der Arbeitgeber dazu veranlassen würde, den Wünschen ihrer (potenziellen) Beschäftigten nach attraktiven Arbeitsbedingungen stärker entgegenzukommen. Besondere Aufmerksamkeit sollte in dem Projekt auf die psychischen Belastungen gelegt werden, die bundesweit von den Beschäftigten im Gastgewerbe immer wieder als einer der Hauptgründe für ihre hohe Unzufriedenheit mit den branchenspezifischen Arbeitsbedingungen angeführt werden.
Psychische Belastungen im Fokus
Das Projekt startete mit der Vorbereitung von je einem Workshop in zwei unterschiedlichen Gastronomiebetrieben: einem Catering- und einem Hotelbetrieb. In beiden Fällen gab es – für die Branche eher untypisch – einen Betriebsrat.
In ausführlichen Vorgesprächen mit einzelnen Betriebsratsmitgliedern wurden zunächst die Themenfelder abgesteckt. Denn es stellte sich heraus, dass das Thema „psychische Belastung“ viele Facetten hat.
Einig war man sich darin, dass es in den Workshops weniger um persönliche Befindlichkeiten gehen sollte, sondern vor allem um Probleme, die strukturelle Ursachen haben, also beispielsweise Probleme der Arbeitsorganisation. Zudem lagen für beide Betriebe die Ergebnisse von zuvor bereits durchgeführten Gefährdungsbeurteilungen vor, bei denen auch die psychischen Belastungen an einzelnen Arbeitsplätzen in den Blick genommen worden waren. Sie lieferten daher gute Ausgangsbedingungen, um mit den Beschäftigten in den Workshops ins Gespräch zu kommen.
Offene Kommunikationsräume einrichten
In dem Workshop mit Beschäftigten des Cateringunternehmens standen Probleme mit der Unternehmenshierarchie im Mittelpunkt. Als besonders belastend empfanden die Kantinenbeschäftigten des Caterers Konfliktsituationen mit Gästen. Obwohl es sich bei dem Caterer um eine selbstständige Einheit des Unternehmens handelt, werden sie oft von vielen Gästen als Kantinenpersonal – noch dazu auf einer niedrigen Hierarchiestufe – nicht gerade respektvoll behandelt. Es sei vorgekommen, berichtete eine Kollegin in dem Workshop, dass die Gäste sich ihnen gegenüber sogar als Vorgesetzte präsentiert und ihnen berufliche Nachteile angedroht hätten, wenn ihnen irgendetwas nicht passte.
Als extrem belastend beurteilten die Cateringbeschäftigten auch die oft sehr kurzfristigen Anfragen. Sie hätten sogar einmal in einem Veranstaltungsraum übernachtet, um die Feier oder das Jubiläum, wie zugesichert, früh am nächsten Tag ausrichten zu können.
Die meisten von ihnen kritisierten auch den Zeitdruck, unter dem sie permanent stünden. Einige betrachteten sich gelegentlich sogar als „menschliche Puffer“. „Wenn es bei den Gästen negative Vorkommnisse gegeben hat, beispielsweise Stress mit dem Vorgesetzten, sind es oft wir Servicekräfte, an denen sie ihren Unmut auslassen“, berichtete eine Workshopteilnehmerin. Überhaupt stellten sie eine wachsende Verrohung der Gesellschaft fest, die sich aus ihrer Sicht in verstärkter Unfreundlichkeit, mangelndem Respekt und schwindender Achtsamkeit ihnen gegenüber ausdrückten. „Viele Gäste telefonieren einfach weiter, wenn sie eine Bestellung aufgeben. Die Servicekraft wird dann als Person gar nicht mehr wahrgenommen.“
In dem Workshop wurden ferner psychische Belastungen durch Schichtarbeit oder lange Arbeitszeiten an den Wochenenden angesprochen. Sie spielten aber in den Diskussionen eine eher untergeordnete Rolle. „Dies lässt sich damit erklären, dass es sich hier um einen Betrieb mit Betriebsrat handelt“, berichtet Projektleiter Christopher Rochow. „Man kann daher davon ausgehen, dass in mitbestimmten Betrieben die Arbeitsbedingungen und Arbeitszeiten im Großen und Ganzen – und eher untypisch für die Branche – gut geregelt sind und wenig Beschwerden auslösen.“ Das erkläre auch die lange Betriebszugehörigkeit der Beschäftigten in dem Catererunternehmen, die bei rund zwölf Jahren liegt. „Was sie aber empört und psychisch besonders belastend empfinden, ist vielmehr die Respektlosigkeit, die ihnen entgegengebracht wird, das Nichtgesehenwerden und die Angst vor ungerechtfertigten hierarchischen Übergriffen“, so Rochow.
Christopher Rochow, ProjektleiterWas viele Beschäftigte in der Gastronomie empört, ist die Respektlosigkeit, die ihnen entgegengebracht wird, das Nichtgesehenwerden und die Angst vor ungerechtfertigten hierarchischen Übergriffen.
Diese Problemsicht erstaunte die Vertreter*innen der Geschäftsführung, denen der Workshopbericht vorgelegt wurde. Auch in den Gefährdungsbeurteilungen kommen diese Aspekte in keiner Weise zum Ausdruck. „Eine wichtige Erkenntnis unseres Projekts ist, dass es beim Thema psychische Belastungen offener Kommunikationsräume bedarf, in denen sich die Beschäftigten sicher untereinander austauschen können. Dann sind sie auch bereit, das, was sie tief und wirklich bewegt, mitzuteilen“, stellt der Wissenschaftler fest.
Kooperation und Teamarbeit verbessern
Im Fall des zweiten Workshops für Beschäftigte eines Hotelbetriebs war diese Offenheit weniger gegeben. Hier prägte ein Betriebsratsmitglied wesentlich die Themensetzung und Debatte. Fokussiert wurde vor allem auf Arbeitszeitregelungen, Teambildungsprozesse und technische Probleme, das heißt: auf Schwerpunktthemen des dortigen Betriebsrats. Andere – allgemeinere – Aspekte wie etwa das Betriebsklima, das Führungsverhalten des Managements, die Rolle der Gäste, der ständige Zeitdruck traten dahinter deutlich zurück.
Psychisch belastend fanden die Hotelbeschäftigten in diesem Workshop vor allem die schlechte Kommunikation zwischen einzelnen Tätigkeitsbereichen. So erhielten die Servicekräfte im Frühstücksbereich von der Rezeption – großenteils technisch bedingt – oft unzureichende Informationen über vorbestellte Frühstücke. Stress kommt bei ihnen auch auf, wenn sich frühmorgens viele Gäste spontan entscheiden, zu frühstücken. Bei solchen Peaks nützt auch der beste Personalschlüssel nichts, den der Betriebsrat ausgehandelt hat. Verstärkt wird die psychische Belastung, wenn die Teams aus unterschiedlichen Arbeitsbereichen schlecht miteinander kooperieren oder auch innerhalb der Teams schlechte Stimmung herrscht. Das macht sich besonders bei der Schichtübergabe bemerkbar.
Vielschichtige Lösungsansätze
Auch wenn die Arbeitsbedingungen in beiden Betrieben – Caterer und Hotel – verglichen mit dem Gros der Branche und durch das Engagement der jeweiligen Betriebsräte weitreichend geregelt sind, wird die Arbeit von vielen Beschäftigten als psychisch stark belastend wahrgenommen. In den Workshops wurde dann klar, dass dies vor allem auf strukturelle, arbeitsorganisatorische und technische Ursachen zurückzuführen ist.
Regelmäßig durchgeführte Gefährdungsbeurteilungen sind daher von zentraler Bedeutung, um gerade psychische Belastungen frühzeitig zu erkennen und im betrieblichen Alltag ansprechen und abmildern zu können. Aber auch Workshops als offene Kommunikationsräume sind nötig.
Wichtige klassische Lösungsansätze, wie sie ebenfalls in den Workshops zur Sprache kamen, sind: ein Personalschlüssel, der auch Belastungspeaks berücksichtigt sowie klare Regeln bei Schichtübergaben. Dazu zählen ferner verbesserte technische Abläufe – etwa, um auf digitalem Wege die erforderliche Anzahl von Frühstücken besser zwischen den damit befassten Abteilungen zu kommunizieren – und transparente Bezahlsysteme. Sie alle können mit dazu beitragen, Ärger und Stress zu vermeiden.
Was aber dringend geboten ist, so eine weitere zentrale Erkenntnis aus dem Projekt, sind bereichsübergreifende Kommunikationsformate, durch die Beschäftigte Einblicke in die Arbeit von anderen Abteilungen erhalten und die einen respektvollen Umgang untereinander fördern. „Es hat uns selbst erstaunt, wie wichtig es ihnen ist, über ihre Arbeit sprechen und diese in einem größeren Kontext verorten zu können. Sie leisten viel, und ihre Arbeit macht für sie Sinn. Deshalb möchten sie auch in ihrem Bemühen um Gute Arbeit und guten Service von anderen wahrgenommen werden,“ sagt Projektbearbeiter Philipp Staab.
Ein Vorschlag der Kantinenbeschäftigten des Caterers, regelmäßig Eventtage – etwa einen „Tag der offenen Töpfe“ – durchzuführen, die zum besseren Verständnis der Arbeit der Servicekräfte beitragen können, fand breite Zustimmung. Auch die Hotelbeschäftigten wünschten sich – durchaus auch niederschwellige – Angebote, um sich über ihre Arbeit, über Themen, die sie gemeinsam betreffen oder sonstige gemeinsame Berührungspunkte untereinander stärker austauschen zu können. Weihnachts- oder Jubiläumsfeiern könnten dies nicht leisten.
Wichtig waren ihnen außerdem klare Partizipationsrechte – etwa bei der Festlegung von Schichtplänen oder bei der Auftragsannahme. „Wir wünschen uns gelegentlich, mal Nein sagen zu können, wenn uns ein Auftrag absehbar zeitlich oder psychisch zu stark belastet“, betonte ein Workshopteilnehmer.
Bereits bei den Vorbesprechungen, aber auch in den Workshops und Gesprächen mit Betriebsräten und Vertreter*innen des Managements zeigten sich immer wieder starke Vorbehalte, psychische Belastungen zu thematisieren. Weil die Gefährdungsanalysen keine Auffälligkeiten an den Tag legten, ging das Management davon aus, dass es keine psychischen Belastungen im Betrieb gibt. Für Betriebsräte ist das Thema heikel, weil psychische Belastungen häufig mit individueller Schwäche verbunden werden und weniger mit einer problematischen Betriebspraxis. Und Beschäftigte gehen das Thema zögerlich an, weil sie häufig Angst haben, sich als nicht belastbar „outen“ zu müssen. Im Projekt ist es gelungen, das Thema zu enttabuisieren. Attraktivere Bezahlung, gute Arbeit und gesundheitsförderliche und die Beschäftigten wertschätzende Arbeitsbedingungen wären – wie sich im Projekt gezeigt hat – wichtige Schritte, um dem Mangel an Fach- und Servicekräften im Gastgewerbe zu begegnen. Und über freundliches und kompetentes Personal dürften sich am allermeisten die Gäste freuen, die dann vielleicht öfter mal wieder ausgehen.
Ansprechpersonen des Projektes
Projektleiter: Christopher Rochow, ArbeitGestalten Beratungsgesellschaft mbH
Projektbearbeitung: Philipp Staab, ArbeitGestalten Beratungsgesellschaft mbH
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